Ferrara, città di eleganti palazzi rinascimentali e strade acciottolate, custodisce un patrimonio gastronomico che affonda le radici nella tradizione della corte estense. La cucina ferrarese rappresenta un perfetto equilibrio tra la ricchezza dei sapori emiliani e l’influenza veneta, creando un’identità culinaria unica che merita di essere scoperta e assaporata.
Cappellacci di zucca: il principe della pasta ripiena
I cappellacci di zucca sono probabilmente il simbolo più rappresentativo della cucina ferrarese. Questi ravioli dalla forma caratteristica, che ricorda un cappello, nascondono un ripieno sorprendentemente dolce che conquista al primo assaggio. La farcia è composta da zucca violina, parmigiano reggiano, noce moscata e un pizzico di mostarda, creando un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
La tradizione vuole che vengano serviti con burro fuso e salvia, anche se alcune varianti prevedono il ragù di carne. La pasta all’uovo, rigorosamente tirata a mano, deve essere sottile ma resistente, capace di contenere il generoso ripieno senza rompersi durante la cottura. Questo piatto, che risale all’epoca rinascimentale, era considerato un lusso riservato alle tavole nobili, ma oggi è diventato il simbolo democratico della domenica ferrarese.
Salama da sugo: il tesoro che richiede pazienza
La salama da sugo, o salama da sugo ferrarese, è un insaccato che richiede tempi di preparazione biblici ma ripaga con un’esplosione di sapori. Questo prodotto, tutelato dal marchio IGP, viene preparato con le parti più pregiate del maiale, macinate finemente e insaporite con spezie, vino rosso e aglio.
La caratteristica più sorprendente è il metodo di cottura: la salama viene appesa per almeno sei mesi a stagionare, poi bollita per circa quattro ore in un sacchetto di tela. Il risultato è una crema morbida e intensamente saporita, dal colore rosso scuro, che si serve tradizionalmente con purè di patate. Il contrasto tra la cremosità del purè e l’intensità della salama crea un’esperienza gastronomica indimenticabile, perfetta per le fredde giornate invernali.
Pasticcio di maccheroni: un trionfo barocco
Il pasticcio di maccheroni ferrarese è un capolavoro della cucina rinascimentale che unisce pasta, ragù, besciamella, funghi, tartufo e frattaglie, il tutto racchiuso in una crosta di pasta frolla. Questo piatto monumentale, che richiede ore di preparazione, rappresenta l’apoteosi della cucina di corte estense.
La particolarità sta nella pasta frolla che avvolge il tutto, creando un contrasto di consistenze straordinario: croccante all’esterno, morbido e succulento all’interno. Ogni famiglia ferrarese ha la propria ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni pasticcio unico. È il piatto delle grandi occasioni, quello che si prepara per Natale, Pasqua o le celebrazioni più importanti.
Coppia ferrarese: il pane IGP dalle quattro punte
La coppia ferrarese è un pane dalle forme bizzarre e inconfondibili, con quattro “cornetti” croccanti che si diramano da un corpo centrale morbido. Questo pane IGP ha una storia antica, tanto che si dice sia stato creato nel 1536 per celebrare una visita ducale.
La croccantezza esterna e la mollica soffice interna lo rendono perfetto per accompagnare i salumi locali, in particolare la salama da sugo, ma anche semplicemente con un filo d’olio extravergine. La forma particolare non è solo estetica: permette di avere più superficie croccante, rendendo ogni morso un’esperienza di contrasti perfetti.
Anguilla marinata: il tesoro delle valli
Le valli di Comacchio, a pochi chilometri da Ferrara, forniscono da secoli un ingrediente prezioso: l’anguilla. Questo pesce, cucinato in mille modi diversi, trova la sua massima espressione nella versione marinata o arrosto. L’anguilla marinata viene cotta sulla griglia e poi conservata in aceto con aglio, alloro e altre spezie, creando un sapore intenso e persistente.
La versione arrosto, invece, viene cotta lentamente allo spiedo, diventando croccante all’esterno e mantenendo la carne tenera all’interno. È un piatto che divide: o lo si ama profondamente o non lo si apprezza, ma provarlo è d’obbligo per comprendere appieno la tradizione culinaria ferrarese legata al territorio delle valli.
Tenerina: la torta che conquista
Per concludere un pasto ferrarese in bellezza, non si può non assaggiare la torta tenerina. Questo dolce, inventato nei primi del Novecento, è una torta al cioccolato dalla consistenza unica: croccante in superficie e morbida, quasi liquida, all’interno.
Il segreto sta nella cottura: deve rimanere leggermente cruda al centro, creando un cuore fondente che si scioglie in bocca. Servita con una spolverata di zucchero a velo e accompagnata da panna montata, la tenerina è diventata un’icona della pasticceria ferrarese, imitata in tutta Italia ma mai eguagliata nella sua versione originale.
Pampepato: il dolce delle feste
Il pampepato (o panpepato) ferrarese è un dolce speziato che affonda le radici nel Medioevo. A differenza di altre versioni italiane, quello ferrarese contiene cioccolato fondente, mandorle, spezie varie e buccia d’arancia candita, il tutto ricoperto da una glassa di cioccolato.
La consistenza è compatta e umida, il sapore intenso e speziato. Tradizionalmente preparato per il periodo natalizio, il pampepato si conserva a lungo e anzi migliora con il passare dei giorni, quando i sapori si amalgamano perfettamente. È il regalo perfetto da portare a casa come ricordo di un viaggio a Ferrara.
Conclusione
La cucina ferrarese è un patrimonio da scoprire con calma, assaporando ogni piatto e la storia che porta con sé. Ogni ricetta racconta secoli di tradizione, dalla magnificenza della corte estense alla semplicità della cucina contadina delle valli. Visitare Ferrara senza assaggiare questi piatti tipici significa perdere una parte essenziale dell’anima di questa città straordinaria.
